屡屡引发致癌争议，丙烯酰胺到底为何物？

日前，香港消费者委员会(以下简称香港消委会)发文指出，在测试多款空气炸锅后发现，有6款产品炸制薯条存在丙烯酰胺超标情况。由于丙烯酰胺是2A级致癌物，因此“空气炸锅致癌”的说法不胫而走。

事实上，因丙烯酰胺引起的食品致癌争议此前曾有多起。然而由于国内尚无相关标准，最后都以争议收场。

如此一来，吃货们“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？如果致癌为何不出台标准？

致癌争议

厨房类小家电近年迅速扩张，尤其在去年疫情暴发后，更是搭上“宅经济”的顺风车。其中空气炸锅因其不用油炸的烹饪方式，成为不少消费者的“心头好”。

2月17日，香港消委会对12款空气炸锅进行测试，售价由298至2080港元不等。

香港消委会在使用空气炸锅制作薯条后发现，有6款样本丙烯酰胺含量高于500微克/公斤的欧盟基准水平，其中一款更超出该基准水平13倍。

由于丙烯酰胺是2A级致癌物，因此空气炸锅致癌的消息不胫而走。

对此，有行业企业表示，香港消协原文仅就食物烹煮过热过久会释出较多致癌物丙烯酰胺作讨论，并未特指空气炸锅致癌。

通过查看香港消委会此次报告原文，中国新闻周刊了解到，消委会对于部分测试产品炸薯条丙烯酰胺“超标”一事也引用了香港食品安全中心的意见做出了补充说明和建议，“现时，国际间没有食物中丙烯酰胺的安全标准，报告中采用欧盟的基准水平，只为评估食物业界减少丙烯酰胺的成效，并非用于比较消费者的煮食器具。薯条丙烯酰胺含量的差异，未必跟电器型号有关。”

值得注意的是，香港消委会其后又以录得丙烯酰胺含量最高的1款样本，于减少气炸时间或降低烹调温度的情况下分别再进行测试，发现薯条的丙烯酰胺含量大幅降低至符合欧盟基准水平。

针对这一争议，中国新闻周刊联系香港消委会，截至发稿未获回复。

其实，丙烯酰胺致癌风险所引起的舆论风波已经不是第一次了。

去年10月，深圳市消委会对15款薯片进行比较试验，多家薯片被检出丙烯酰胺含量超出欧盟设定的基准水平值，而一向被认为“非油炸更健康”的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)也高于油炸型薯片(547μg/kg)，其中涉及三只松鼠、盐津铺子等诸多零食品牌。

一时间，“薯片丙烯酰胺超标”、“知名品牌薯片被检出致癌物超标”的说法传遍了互联网。

不过，在这些事件背后，其源头还是来自于丙烯酰胺。

问题根源丙烯酰胺为何物？

中国新闻周刊梳理发现，丙烯酰胺之所以屡屡引发争议和恐慌，根本原因在于国内外目前都尚无相关标准。

科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋告诉中国新闻周刊，丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。在食品中之所以会出现，是因为食物中的一些还原糖，在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。

丙烯酰胺是否致癌呢？根据美国癌症协会的资料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌症概率，但实验的剂量相当于人们日常饮食摄入量的1000-10000倍。国际癌症研究机构也认为丙烯酰胺对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据不足，因此只能算是潜在致癌物，从而被列为2A级致癌物。在2A级致癌物中，还有像红肉(猪牛羊的生肉)这种日常食用的食材，甚至连65°以上的热饮都被归为2A级致癌物。

实际上，丙烯酰胺广泛存在于很多食物。

最典型的含有丙烯酰胺的食物是咖啡及其类似制品、薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、煎饼果子等。香港食物安全中心的评估显示，对于中国居民而言，吃进去的丙烯酰胺很多来自家庭烹饪，如炝炒圆白菜、干煸豆角、爆炒洋葱等。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉中国新闻周刊，目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。香港消委会与此前深圳市消委会所参考的欧盟制定基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，因此说丙烯酰胺超标并不准确。

去年在“薯片致癌”一事引发巨大关注后，深圳市消委会也发布声明， “薯片丙烯酰胺超标”、“致癌物超标”等说法，对其比较试验报告的原意存在重大误解，会严重误导消费者。欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。

我国原卫生部2005年发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，国家食品安全风险评估中心2012年发布《食品中丙烯酰胺的危险性评估报告》，但均不是限量标准，不具有强制性，只对其毒性、形成、人体可能暴露量等进行分析评估，同时给出控制及预防建议。

影响丙烯酰胺产生的因素有很多。在朱毅看来，空气炸锅只是一个烹饪工具，不同土豆品种、不同前处理方式、不同烹饪温度、不同烹饪时长对丙烯酰胺生成量的影响更大。

为何不设标准？

那么有消费者疑惑，为何不设立丙烯酰胺相关标准？

现实是，一项标准的制定工作远比想象的要更加庞大和复杂。

阮光锋表示，出台一项标准，需要考虑是否会有重大危害，需要付出多大的成本。

“丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，但是目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症。从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的，不用太担心。而且真要做标准的话，涉及的生产、管理成本极高。”

朱毅也向中国新闻周刊表示，目前全世界在丙烯酰胺标准方面都还是空白，对中国膳食模式进行风险评估还不需要制定标准，只需要加强健康膳食模式的科学传播。

食品产业分析师朱丹蓬则补充道，所有添加剂或者所谓的致癌的物质，一定要跟剂量挂钩，离开了剂量都是不科学的，这就没法用国家标准去规定，应该由企业标准来衡量。

不过一位食品行业多年从业人士却持不同看法。他表示，从食品安全的角度考虑，即便丙烯酰胺没有较高暴露风险也应该有相应的限量标准。而且限量标准的制定能够倒逼技术革新，催生企业改进技术的内生动力，避免在标准实施过程中出现雷声大雨点小的问题。

目前，国际上对于丙烯酰胺的管控表现为“重研究、轻实践”，消费者的认知也就更为浅显。2018年，一项调查报告显示，消费者对丙烯酰胺仍知之甚少，在法国、英国和美国平均只有12％的消费者知道丙烯酰胺。当然，即便消费者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通过自主管理减少日常烹饪中丙烯酰胺的生成，要想改变根深蒂固的饮食方式则更加不易实现。

对此，有分析人士指出，相比欧盟和美国，我国在食品安全风险物质和舆论关注的重点问题上，对于民众的科普与教育还有进步空间。

业内人士也指出，“社会各界可以科学理性看待空气炸锅等新兴小家电品类，通过正规渠道选购合格产品，正确使用，保护自身权益。”

转载来源：中国新闻周刊