蒸味传承人李志刚：鲁菜“老味道”的传承需要中式蒸箱的助力

3月31日，老板电器在济南市鲁能希尔顿酒店举办“蒸味·中国”寻味十城新品发布会。发布会上，中国美食文化学者、鲁菜传承人李志刚分享了他对蒸文化的理解以及他对鲁菜的感情。

鲁菜灵魂性的味道是鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味，蒸这个烹调方式，是最能激发这种味道的。“如果老板电器能进一步加大对智能蒸箱的推广力度，让老百姓都认可蒸这一烹饪方式，我觉得这是功莫大焉，对整个中国饮食健康的发展，都将起到很好的推进作用。”李志刚说道。

“中庸”鲁菜，料不盖味重在蒸

李志刚是土生土长的山东人，从事厨师职业已有30多年，江湖人称李大厨。在餐饮界，他有着鲁菜泰斗崔义清大师的关门弟子、中国烹饪大师、金瓶梅文化宴创始人等多重身份。但他的每个身份背后，都代表着同一个身份——鲁菜传承人。

“我是鲁菜人，我是鲁菜的实践者和传承者。”李志刚从厨以来，坚持传承和发展鲁菜，对鲁菜有着极为深厚的感情，同时也对鲁菜未来的发展有着充足的底气。“2018年，全国餐饮销售额达到了4万亿，我们山东的有4000亿，占全国餐饮的10%，稳坐餐饮界第一把交椅。”

李志刚介绍，山东是儒家文化的发源地，儒家文化赋予了传统鲁菜讲究中正、大味中庸、不偏不倚的意识，也影响了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。

五味调和之后百味才能出来香味，这是鲁菜文化的一大特征，也是李志刚一直强调的烹饪要义。

“鲁菜讲究料不盖味，鲁菜不能用调味品来调味。鲁菜的第一味道要出现菜肴本身的味道，原料本身的味道，所以叫料不盖味。能保持原味的东西，那么这样一个技法最好的就是蒸。”李大厨讲述了“蒸”在鲁菜中的重要地位。

蒸菜在鲁菜中的地位不仅体现在原汁原味的保留上，还体现在其在宴席菜的作用。

“在传统的鲁菜厨房中，专门有一个岗位负责蒸锅，制作蒸菜。传统宴席里边要做‘大件菜’、‘压桌菜’，基本上都是靠蒸来实现，比如蒸肘子、蒸鱼、蒸八宝饭、清蒸鸡等。”李大厨介绍道。

智能蒸箱，完美传承“老味道”

在李志刚眼中，传承蒸菜是对鲁菜文化的传承，更是对健康饮食文化的传承。而在这个过程中，“老味道”的传承与智能蒸箱的推广显得十分重要。

“从我个人心里来讲，蒸笼能体现老味道，蒸箱比较干净卫生，符合现代人对食品的安全卫生的要求。我做蒸菜，我要体现老味道、老做法，老工艺，我肯定用原始的蒸笼来做。但是这是一个小众的做法。对于大众来说，用现代的电蒸箱来做，我觉得是比较好的，方便又快捷。”李大厨认为，“老味道”与“蒸箱”都是中式厨房不可或缺的部分。

让李大厨感到惊喜的是，他在这次发布会上发现了老板电器新品中，有两款蒸箱实现了“老味道”和“智能蒸箱”的完美结合。

一款是老板中式蒸箱S228，这款蒸箱创造性地加入了双层陶瓷炖锅，实现“快蒸慢炖”的烹饪需求。另外一款是老板下嵌式蒸箱SZ01，这款蒸箱以竹蒸笼作为烹饪器皿，将传统的竹笼蒸与现代的厨房科技结合，既能保留老味道，又能保留蒸箱的智能操作方法，让更多的人能轻松烹饪出传统的味道。

中国美食文化学者李大厨现场提到“我们越来越注重养生的需求下，应该恢复蒸菜在鲁菜里的地位。如果将智能蒸箱普及到家庭，不光是对鲁菜，甚至是对整个人类的健康饮食来说，都是很有意义的。相信有了老板电器如此智能化的中式蒸箱，鲁菜尤其是蒸菜的传承和创新，将会有重大突破，人们的饮食生活也将更健康营养。”