蒸味传承人王永光：技术进步是鲁菜传承的加速器

4月11日，老板电器在山东青岛万达文华酒店举办“蒸味·中国 寻味十城”新品发布会。中国烹饪大师、中国特级鲁菜大师、鲁菜烹饪技艺传承人王永光参加了发布会，介绍鲁菜尤其是其中的胶东菜的特点，以及如何更好地传承蒸文化。

“消费升级了，大家对食物的要求越来越高，鲁菜也必须要与时俱进，不能守旧。鲁菜的传承和推广，需要电蒸箱这样先进的烹饪器具，技术的进步是传承鲁菜最好的加速器。”王永光说道。

海味食材多，胶东菜追求鲜嫩

王永光是山东福山人，出身于一个烹饪世家，从小就开始学做菜，如今已有40多年的从厨经验。他说，鲁菜在中国有着数千年的发展历史，与其他菜系相比，鲁菜是唯一一个自发性菜系。这个自发性体现在鲁菜的菜品样式、烹饪手法是在齐鲁大地上自我演化而成。

鲁菜发展至今，出现了济南菜、胶东菜、孔府菜三大派系。其中的胶东派以青岛福山为代表，福山也因此被称为中国第一个鲁菜之乡。

“要做到新鲜脆嫩，原汁原味，最好的烹饪方法就是蒸。”王永光说，胶东位于黄海与渤海之间，拥有1300公里长的海岸线，海上资源丰富，盛产各种海味食材。海味占了胶东菜食材原料极大一部分，同时也使得胶东菜对鲜味有着极高的追求，特别注重蒸这一烹饪方法。

王永光以一道经典的胶东菜清蒸加吉鱼为例，介绍蒸最能激发食材的鲜味，“把控好火候，蒸的时间不能太长也不能太短，就能将整条鱼蒸得鲜嫩爽口，让人久食不腻。”

蒸开启了中国人对味觉最初的记忆，从新石器时代开始传承至今，已经印刻在中国人的骨子里了。王永光说，蒸是中国饮食文化中最值得骄傲和自信的一部分，“蒸在源远流长的鲁菜中有着举足轻重的地位。”

升级烹饪器具，传承发展蒸文化

胶东人喜欢“蒸”，蒸鱼蒸虾蒸贝壳类，就是个土豆片，也有人会用蒸的方式来烹制。民间有这样一个说法，胶东人无鲜不欢，无不鲜不成席。

只是，使用传统蒸锅来蒸制食物时，对火候和时间的掌控要求极为严格。“一小心就会把鱼蒸老了，并且还可能因为蒸汽冷凝滴水，让清蒸鱼变成了鱼汤。”有的胶东家庭，就是因为冷凝水的问题，减少了在家里做蒸菜的频率。

直到电蒸箱出现后，传统蒸锅存在的一些痛点才得以解决。“尤其是老板电器中式蒸箱SZ01做出来的蒸鱼，让我特别惊喜，它没有冷凝滴水，避免了类似于蒸鱼变鱼汤的尴尬场景，还能原汁原味地保留鱼的鲜甜，还原地道的中国蒸味。”王永光说，传承不是守旧，电蒸箱的出现不是对传统蒸法的摒弃，反而是一种进步，它能帮助下厨的人解决火候和温度掌控的问题，让蒸菜变得更简单便捷。

对鲁菜而言也是如此，随着人们对健康营养食物的追求，鲁菜在传承烹饪技艺时也不能因陈守旧。王永光认为，老板电器在全国普及蒸箱，有助于各大菜系中的蒸菜技艺的传承，是对中国传统饮食文化的一种发展，能够引领国人烹饪生活的变革。