你所不知道的蒸知识，让首部《中国蒸文化白皮书》告诉你

你知道世界上最早使用蒸汽烹饪的是哪个国家吗？

是中国！

那么中国人是从什么时候学会蒸东西吃的？

是炎黄时代、春秋时代还是战国时代？

都不是，答案是8000多年前的新石器时代！

11月28日，中国高端厨电老板电器联合中国蒸文化研究院、腾讯家居举行“中国蒸传——首部中国蒸文化白皮书发布暨蒸文化大使发布会”，首部《中国蒸文化白皮书》为我们揭露了八千中国蒸传在食材、做法、工具、习俗等方面的N个有趣而冷门的知识。

一起跟着老板电器来看一看吧！

（老板电器发布首部《中国蒸文化白皮书》）

一、【中国蒸传之器物篇】

蒸制工具是中国蒸文化得以传承的重要载体。《中国蒸文化白皮书》从历史传承和当代需求的角度出发，详细分析了蒸具对蒸文化发展传承的促进作用，从这里面我们可以进一步了解到蒸具的进化史。

u 从古至今主要的蒸制器物有哪些？

从新石器时代开始，人们先后发明了箅（bì）、甑（zèng）、甗（yǎn）等器物来蒸食物。在青铜时代，还出现了青铜制成的甑、甗。

汉朝，如蒸笼等以竹木材质为主的蒸具普遍出现在百姓家中；工业时代，以工业合金制品为主的蒸锅出现，并且迅速成为中国人民喜爱的“爆品”；在今天的智能时代，可随心掌控火候和时间的蒸箱正在成为下一代的蒸制“神器”。

（甑和甗）

 u 世界上最奇妙的蒸制器具是什么？

中国蒸具形式多样，除了上面所说的几种“常规部队”，在我国西南地区还有两个不太出名的“特种部队”。一个是贵州盗汗锅，也叫贞丰汽锅。这种炊具为土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。

使用盗汗锅蒸制食物时，钵内无需加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料。而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。盗汗锅之名便由此而来。

还有一种是云南汽锅。汽锅来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，外观古朴似钵，肚膛扁圆，正中立有一根凸起的空心汽嘴。制作菜品时，将食材切块，加调料入汽锅蒸熟即可。

（贵州盗汗锅（左）和云南汽锅（右））

u 世界上最大的蒸笼在哪里？

世界上最大的蒸笼要数在2018年，由湖北天门中国烹饪大师张在祥领衔制作的“神

州第一笼”，直径达2.8米，高1.6米，可以同时蒸制1098道菜，成功创“蒸制蒸菜数量之最”的大世界吉尼斯纪录。

（天门神州第一笼）

u 世界上最先进的蒸制器物是什么？

这个问题的答案并不难猜，在前两个问题中已经出现它的身影，那就是蒸箱。目前厨房电器行业的领先品牌老板电器推出了多款智能中式蒸箱，可以满足不同地区不同家庭的需要。

蒸箱操作简单，蒸制模式丰富，不仅可以还原食材的原汁原味，还可以自动设定每道菜相应的时间和火候，让厨房小白也能轻而易举做出美味大餐。

（老板嵌入式蒸箱）

二、【中国蒸传之习俗篇】

当代中国蒸文化的发展现状，可以从地方习俗里获取很多信息。从《中国蒸文化白皮书》

的分析来看，在人们更追求健康、营养、美味的今天，蒸菜拥有相当巨大的市场。

u 中国蒸菜之乡在哪里？

中国共有3个地方被授予“中国蒸菜之乡”的美誉，即湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。其中，天门蒸菜以滚烫、清淡、烂熟为代表的“滚、烂、淡”基本风味出名；浏阳蒸菜食材丰富，油脂少，更注重原汁原味；常熟蒸菜刀工精致细腻，集鲜、香、烫于一体。这三个地方蒸菜丰富，风味特色鲜明，是中国蒸菜的名片。

（浏阳蒸菜）

u 哪些地方的人最喜欢蒸菜？

尽管大多数中国家庭平常都会蒸主食、蒸鱼或者其他菜品，但总有一些地方对蒸这种方式更加偏爱一些。从地域划分，中国蒸菜在谱系传承与流派演义上，有4个地区影响最大。

（老板电器蒸箱事业部部长唐立娟现场发言）

首先是楚，主要包括现今湖北、湖南全域及江西、安徽等部分地区。被誉为鱼米之乡湘楚大地素有无菜不蒸、无蒸不宴的说法，著名的沔阳三蒸、浏阳蒸菜、江西粉蒸肉等无一不是耳熟能详的菜品。

第二个地区是是蜀，包括如今的川渝、陕南、鄂西一带。巴蜀自古是富足的天府之国，既有大荤蒸菜洋洋洒洒，也有各式蒸糕等清新小品。东坡扣肉、蒸酥肉、蒸肘子等经典美食更是名满天下。

第三个地区是吴，主要包括浙北、苏南的环太湖地区及上海全境。吴地是淮扬菜的发源地，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。翡翠白玉卷、太湖白鱼、扣三丝都是经典吴地蒸菜。

第四个地区是粤。“食在广州”是广东地区最让人难以抗拒的招牌。讲究原汁原味、食材新鲜的粤式蒸自成一派，尤其是享誉全国的早茶文化，虾饺、肠粉、豉汁蒸排骨、豉汁蒸凤爪、烧麦、叉烧包、萝卜糕等蒸味盛宴令人大开眼界。

看完之后，是不是涌起一股行万里路，吃天下蒸的冲动呢？

（粤式早茶和沔阳三蒸）

三、【中国蒸传之技巧篇】

《中国蒸文化白皮书》还为我们介绍了形形色色的蒸菜技巧，这些技巧奇妙而蕴满内涵，体现了中国蒸文化的博大精深和中国人对吃的智慧。

u 中国蒸有多少种烹饪技巧？

中国蒸文化庞大而复杂，根据流派风味、烹饪技巧、原料、蒸汽和蒸制工具等分类，蒸法可以多达37种！

按照流派风味分类有12种：河南八大碗、山东微山蒸、宜宾九大碗、粤式清蒸鱼、粤式清蒸汤、浏阳蒸、沔阳蒸菜、天门蒸菜、天门蒸菜、常熟蒸菜、黔式盗汗蒸、云南汽锅蒸、河南商丘面蒸。

（蒸文化大使中国烹饪大师沈巍现场发言）

按照烹饪技巧分类有13种：清蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、滚蒸、炮蒸、裹蒸、酿蒸、旱蒸、包蒸、糟蒸、果盅蒸、花色蒸。

按照原料，可分为素蒸和荤蒸；按照蒸汽分类有足汽蒸、放汽蒸、收汁蒸和擦干蒸；按照工具分类则有笼蒸、木甑蒸、蒸箱／蒸柜蒸、石锅蒸、桑拿蒸、全自动蒸汽锅蒸等等。37种蒸法，你知道几种呢？

u 哪个宴席使用的蒸菜技法最多？

在中国各大蒸菜体系中，论菜品之丰、味型之广、技法之多，当属“天门九蒸”。而使用蒸菜技法最多的是天门九蒸宴，它们分别使用了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、花样造型蒸等9种蒸制技巧。

2018年，天门九蒸宴上榜中国烹饪协会向世界发布的《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》。

（天门九蒸宴）

四、【中国蒸传之食材篇】

烹饪食材是研究人们生活方式和口味喜好的重要依据，也是改进和创新蒸制工具的研究方向之一。老板电器的智能蒸箱即是根据不同食材而研发了食物烹饪温度曲线，用最适宜的火候蒸制每一道菜，得到最佳的食物口感。

u 中国家庭最喜欢蒸制哪些食材食物？

市场调研咨询机构TNS的调研数据显示，中国家庭日常最喜欢蒸制的食物是蒸蛋；其次是包子、馒头、叉烧等中式面点；接下来是扇贝、花蛤等海鲜类和主食米饭；再然后是蔬菜；最不常蒸制的是西式和中式糕点，如蒸蛋糕、南瓜饼、发糕、驴打滚等。

这和你的日常饮食习惯是否一致呢？

u 使用食材最多的一道蒸菜是什么？

梳理各地的蒸菜菜谱，使用食材最多的可能是这道菜：常熟一品锅。

（常熟一品锅）

相传此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一品锅的食材烹调非常讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜。普通的一品锅用材可达14种以上。

首部《中国蒸文化白皮书》深入分析了当代中国蒸文化的现状，以及蒸箱的市场发展趋势，为我们了解蒸的历史和现状提供了重要参考。从白皮书中了解了这么多的蒸菜，你最想吃的是哪一道呢？

（首部《中国蒸文化白皮书》）