蒸味传承人邓丹：蒸出地道“赣味”，老板蒸箱能推动赣菜发展

4月23日，老板电器在江西南昌红谷滩红星美凯龙举办“蒸味·中国 寻味十城”新品发布会。中国烹饪大师、南昌市餐饮（烹饪）行业协会秘书长邓丹出席了发布会，现场分享江西蒸菜的发展情况，以及蒸箱对蒸菜的传承与发展所带来的促进作用。

“目前江西赣菜在全国的推广并不是很好，蒸箱可以有效解决冷凝滴水、干烧等传统蒸制问题，有助于传承和发展赣菜中蒸菜的烹饪技法和文化。”邓丹在发布会上说道。

器具落后，江西蒸菜发展遇到“瓶颈”

江西省东临浙江、南连广东、西接湖南、北毗湖北，是和其他省份交界最多的地区。复杂的地理环境，造就了江西赣菜原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣等多样化的口味，以及炒、焖、炖、煮、蒸等丰富的烹调手法。

邓丹介绍，在众多烹调手法中，江西人普遍爱蒸，素有无日不蒸、无菜不蒸的说法。在民间习俗里，每年立夏这一天都要吃粉蒸肉，谓之“撑夏”。江西蒸菜中，又有清蒸、扣蒸、粉蒸等多种蒸法，“其中的粉蒸最独特，最具代表性的就是粉蒸肉。”

江西的粉蒸肉，可谓历史悠久，早在清代诗人袁枚的《随园食单》中便有详细的记载，“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜做垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”邓丹说，湖北、湖南、海南等地区也有粉蒸肉，但追根溯源，只有江西的粉蒸肉在古代美食记载里能查到。

江西人爱吃粉蒸肉，但是如何蒸出对味的粉蒸肉，对他们来说却是一个不小的问题。“使用传统器具做粉蒸肉，会出现冷凝滴水的问题，影响食物的品相和口感。”邓丹说，一般粉蒸肉需要蒸制40分钟，时间较长，很容易出现烧干锅的现象，若是中途加水，又会影响粉蒸肉最终呈现的效果。“蒸菜讲究一气呵成，中间不能揭盖，不然菜的口味就不地道了。”

创新烹饪，中式蒸箱蒸出地道“赣味”

“冷凝滴水和中途加水的问题不解决，江西蒸菜的传承和发展就会受到限制。”邓丹说，

此次发布会上，他看到老板电器推出的台式蒸箱ST01、蒸烤一体机C906、下嵌式蒸箱SZ01等新品，水箱均是外置，中途加水不用打开蒸箱，下嵌式蒸箱还灵活地解决了厨房空间有限的问题，只要有台面的地方都能安装，搭配的竹蒸笼更是将传统烹饪工具和现代科技有机地结合起来，这是烹饪器具的一大创新和进步。邓丹还品尝了现场用老板蒸箱SZ01做出来的粉蒸肉，“菜品没有冷凝滴水，吃起来酥烂适中、肥而不腻，自带有竹子的清香，口感非常地道。”

“没想到老板电器的蒸箱，连冷凝滴水的痛点都解决了。”邓丹说，蒸菜营养健康，口感也好，有了蒸箱，蒸菜做起来更便捷了，“即便是由毛主席命名的‘四星望月’这样的名菜，也比较容易做得出来，我相信江西人会愿意使用蒸箱多于蒸锅。”

近两年，邓丹参与拍摄了《花间提壶方大厨》、《人间烟火花小厨》等以美食为主题的影视剧，希望让更多人认识和了解赣菜，剧中也有粉蒸肉的身影。此次发布会上展示的蒸箱，让邓丹对赣菜的传承和发展有了更大的信心，“希望能有更多像老板电器这样优秀的蒸箱产品走进中国家庭，创新中国烹饪，传承中国味道。”